Pressez 2 oranges et versez le jus dans une petite casserole.
Mettez sur feu doux et faites réduire de moitié.
Laissez refroidir, poivrez, émulsionnez avec le vinaigre balsamique puis avec les huiles.
Pelez les 2 autres oranges en récupérant les quartiers débarrassés de leur membrane.
Coupez le petit Billy en quatre puis détaillez-le en éclats à l’aide de la pointe d'un couteau.
Préparez les assiettes en garnissant le fond de pousses d’épinard, disposez les quartiers d’orange sur le dessus puis les éclats de petit Billy.
Saupoudrez de graines de sésame et de ciboulette ciselée.
Versez la sauce en filet sur le dessus et servez aussitôt.
