L’atelier reçoit le lait cru de ses 21 producteurs locaux situés à moins de 70 km de la laiterie. Après contrôle, il est stocké à 4°C.
Le lait est ensuite pasteurisé et est ensemencé en ferments lactiques ou levains afin de transformer le lactose en acide lactique et en composés aromatiques.
C’est l’heure de la maturation : le lait va s’acidifier pendant 2 heures.
Le lait est ensuite coulé en bassines et reçoit de la présure, une enzyme naturelle, afin de le faire coaguler et le transformer en caillé.
18h, c’est le temps nécessaire aux ferments pour se développer.
Le lait coagulé – ou caillé, désormais débarrassé d’une partie de son petit lait (lectoserum), est alors versé très délicatement dans un moule pour préserver au mieux son goût et sa texture si unique.
Pour favoriser l’égouttage des fromages et leur garantir leur forme si unique, les fromages sont retournés, puis empilés et stockés.
Le démoulage, le salage puis le refroidissement des fromages de chèvre frais surviennent plusieurs heures plus tard. Ils sont ensuite refroidis à 4°C.
